ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Despalillado

En la elaboración del vino tinto no se emplean racimos enteros, sino que se elimina el raspón mediante un proceso denominado despalillado, ya que la extracción del color se realiza por maceración, y  la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, y disminuiría su grado alcohólico. Y afectaría al contenido ácido.

Fermentación Alcohólica   

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, con fines antisépticos y encargado de limitar  la flora microbiana que desarrollará la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso que dura unos 7-11 días y en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, que desarrollan la fermentación alcohólica, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, por otro lado, mediante el proceso de maceración, el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman el llamado sombrero, que mediante el remontado  se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

Fermentación Maloláctica

Una vez terminada la fermentación alcohólica, las bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego

Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Clarificación

Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal  que arrastra hacia el fondo aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Crianza

Los vinos tintos, pueden ser jóvenes, cuyas características sobresalientes, son la frescura y el frutado. Pero los grandes vinos tintos, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en colocar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico-químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos, al mismo tiempo que se estabiliza el color de los mismos.

(Los orujos sobrantes del proceso, se trasladan a la prensa, donde se obtiene el vino de prensa, de baja graduación, y rico en color y taninos. Los orujos sólidos resultantes se utilizan en alcoholeras).

Influencia sobre la salud del consumo de vino

Existe una controversia acerca del vino que inquieta a todos, profesionales, entendidos y consumidores, ¿es bueno para la salud?. El interés por aclarar esta cuestión se incrementó notablemente a partir de una investigación, el proyecto Mónica.

El proyecto Mónica (1989), investigación realizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluyó que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros países industrializados, como Estados Unidos y el Reino Unido, aunque el consumo de grasas saturadas y los niveles de colesterol plasmático eran similares.

La explicación de este aparente contrasentido, se buscó en la dieta de los franceses, de tipo mediterránea, rica en frutas, verduras y vino, ya que otros factores de riesgo no parecían influir decisivamente. Los investigadores atribuyeron un protagonismo decisivo al consumo moderado de vino.

Otros estudios e investigaciones realizados con posterioridad, comprobaron que, efectivamente, el vino en general y, en particular, el vino tinto contiene ciertas sustancias antioxidantes, entre otros, los denominados polifenoles, presentes también en otros alimentos, tales como frutas y verduras, y se comenzó a especular sobre si el consumo de vino podía ser favorable en la prevención cardiovascular.

Los radicales libres son unas moléculas que se derivan del oxígeno, están en continua formación en las células, y en pequeñas cantidades no producen efectos tóxicos. En situación normal la producción de radicales libres es constante en una concentración determinada, y son neutralizados por las defensas antioxidantes, estas pueden ser sustancias propias del organismo (las enzimas antioxidantes), o pueden ser sustancias que vienen con los alimentos (la vitamina C, la E y el Beta caroteno, flavonoides, etc.).

Cuando se produce un desequilibrio, aparece lo que se llama el estrés oxidativo que genera efectos tóxicos y patologías, fundamentalmente enfermedades como la arteriosclerosis. También se producen daños en los ácidos nucleicos, lesiones o mutaciones celulares, que derivan en la aparición de determinados tumores.

En este sentido, los antioxidantes ingeridos a través de la dieta serían útiles para la prevención de estas patologías. Los vinos tintos contienen sustancias de la familia de los flavonoides, compuestos químicos antioxidantes que se obtienen, entre otras fuentes naturales, de la cubierta externa de la uva negra.

También pudo demostrarse que las personas que consumían vino, tenían una menor incidencia de problemas cardiovasculares.

Otros estudios han relacionado compuestos como el transresveratrol, presente en las uvas con la prevención del cáncer.

En las personas que ya tienen  el hábito del consumo moderado de vino tinto no existe peligro en tanto no lo tengan contraindicado (personas con problemas hepáticos o que consumen determinados medicamentos, sobrepeso, embarazadas, etc), aunque se debe considerar su aporte calórico.

Vemos por lo tanto, que el vino, ese viejo conocido de la humanidad, además de los placeres sensoriales que aporta puede contribuir a nuestro bienestar, siempre que se consuma con juicio, única forma por otra parte de disfrutar de este producto, fruto de una cultura milenaria tanto en su elaboración como en su disfrute.