Durante el proceso, la temperatura y humedad están controladas y los quesos son volteados y untados con aceite, sin recibir golpes y sin entrar en contacto unas piezas con otras, siendo manejados con verdadero mimo por los maestros queseros que ponen en su empeño todo su buen saber y hacer.

Durante estos meses, el queso evoluciona de forma sorprendente y los procesos que tienen lugar en su interior obran un milagro, de forma que, la lactosa, presente en la leche, prácticamente desaparece y el contenido en agua disminuye al tiempo que aumenta el de materia seca. Gracias a la correcta curación a que fue sometido el queso se propicia la labor de los microorganismos que llevan a cabo el resto de los cambios y se garantiza el equilibrio idóneo entre estos dos parámetros, tan decisivos en la calidad final del queso.

Asimismo, aumentan las grasas, las proteínas y los minerales básicos (fósforo y potasio) elementos que, como es sabido, son la base esencial e insustituible de la nutrición humana. La concentración de cloruro sódico aumenta ligeramente, con lo que se potencia el sabor del queso y se favorece su conservación. Este parámetro se controla por el tiempo de inmersión de queso recién prensado en los tanques de salmuera refrigerados.

Después de esta breve introducción y una vez que deguste por primera vez este queso, usted mismo podrá afirmar que el queso de la Dehesa Dos Hermanas es un producto de primerísima calidad para el gourmet.