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Proceso de Elaboración del Jamón Ibérico de Jabugo
Para elaborar un buen jamón ibérico (también llamado jamón de pata negra, jamón de bellota, etc, denominaciones que aluden a la raza de los animales o la alimentación, que se han vulgarizado y que no son válidas si no van avaladas por un control), en primer lugar, hay que contar con una buena materia prima, los perniles (procedentes de cerdos de raza ibérica alimentados en montanera con bellotas y hierba), se clasifican por peso, ya que en función de éste se aplicará una mayor o menor cantidad de sal, hasta ser cubiertos completamente. La correcta proporción de sal para cada pernil es imprescindible para obtener una calidad óptima en el producto final.
La sal cumple tres funciones de forma simultánea, potencia el color de la pieza que permite diferenciar el jamón ibérico de Jabugo, coadyuva el proceso enzimático que consigue el sabor y el aroma característicos del jamón ibérico y evita la proliferación de microorganismos indeseables.
La temperatura media en esta fase es de 2-4ºC, con una humedad relativa del 90-95%. A mayor temperatura, mayor cantidad de sal es absorvida por la pieza,por lo que no es conveniente que se superen los 5ºC. El frío también favorece la distribución de la sal en la pieza de jamón ibérico de manera uniforme.
Las piezas permanecen en sal durante tantos días como kilos pesan; a continuación se lavan con agua tibia para impedir que la sal siga penetrando y se procede con la siguiente fase del proceso, denominada secado, postsalado o asentamiento.
El secado se realiza en salas denominadas secaderos, que si son naturales permiten la entrada de aire exterior filtrado para favorecer un secado óptimo de las piezas. El jamón ibérico se va desecando y la sal se va distribuyendo por igual entre las masas musculares.
Al acercarse el verano, la temperatura ambiente asciende de forma natural y se reduce la humedad relativa, lo que posibilita la adecuada continuación del proceso de secado. Una vez terminada esta fase las piezas son trasladadas a las bodegas donde el proceso continúa de manera más lenta, con una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa en torno al 37%.
En esta fase, el microclima de Jabugo influye decisivamente, al ser un clima mediterraneo fresco, diferente a otros lugares de España, lo que posibilita el sabor inconfundible de los jamones que allí se elaboran.
La permanencia en bodega de cada pieza oscila entre 18 y 24 meses, dependiendo del peso, que varía entre 6 y 9 kg.
Una vez que la pieza ha completado su estacia en bodega, necesaria para una correcta curación es sometida a la cala por el maestro jamonero para comprobar que la pieza de jamón ibérico de Jabugo se halla en su momento óptimo de curación y por tanto lista para su consumo.
Corte y Conservación del Jamón Ibérico
El corte y la conservación es fundamental para disfrutar de todos los atributos de esta joya de la gastronomía, las lonchas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, ya que de esta manera se evitarán los sabores rancios, y deben cortarse justo antes de ser servidas. Necesita conservarse en un lugar fresco y seco, en un jamonero, y para apreciar con amplitud su exquisito sabor es recomendable consumirlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25ºC.
Para lograr un buen corte del jamón ibérico, es necesario un jamonero que permita sujetar perfectamente la pieza con seguridad, y un buen cuchillo que será largo, flexible, y estará perfectamente afilado.
Para empezar a cortar hay que descortezar el jamón y limpiar la grasa exterior a medida que se vaya consumiendo, el corte debe iniciarse por la maza, con la pezuña hacia arriba; esa es la parte más noble y jugosa del jamón ibérico. Si se va a tardar en consumir se podrá comenzar por la contramaza o babilla, es decir, por el lado opuesto (con la pezuña hacia abajo), que al tener menor cantidad de grasa infiltrada puede secarse con más facilidad.
Una vez situada la pieza (jamón ibérico ó paleta ibérica) en el jamonero, el corte se debe efectuar tomando como referencia la maza, que coincide con la parte más ancha del jamón. Las lonchas obtenidas en los cortes no deben ser muy largas, de 5 a 7 cm., pero sí muy finas y con algo de tocino en el exterior que, por su volatilidad porta los aromas característicos del jamón ibérico. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos al primero y en horizontal. Al llegar al hueso de la cadera, deberá cortarse alrededor del mismo. Terminada la maza , se da la vuelta al jamón para cortar por la contramaza.
La carne que rodea los huesos, se puede consumir en tacos, aprovecharse como guarnición o para guisos y los huesos pueden utilizarse una vez limpios para elaborar exquisitos cocidos.
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Composición del jamón ibérico (valores por 100 g de producto) |
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Energía (Kcal.) |
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374.40 |
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Proteína (g) |
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43.20 |
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Grasa total (g) |
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22.40 |
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Grasa saturada (g) |
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6.49 |
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Grasa monoinsaturada (g) |
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13.21 |
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Grasa poliinsaturada (g) |
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2.46 |
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Colesterol (mg) |
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- |
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Carbohidratos (g) |
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0.00 |
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Fibra (g) |
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0.00 |
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Ca (mg) |
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27.08 |
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Fe (mg) |
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3.35 |
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Zn (mg) |
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3.04 |
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Na (mg) |
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1110.90 |
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K (mg) |
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153.20 |
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P (mg) |
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157.50 |
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Vitamina B6 (mg) |
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0.42 |
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Vitamina B1 (mg) |
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0.84 |
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Vitamina B2 (mg) |
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0.20 |
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Vitamina B12 (mg) |
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15.68 |
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Niacina (ug Eq Niacina) |
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4.50 |
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Vitamina E (mg) |
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- |
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Folato (ug) |
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13.49 |
Fuente: Tabla de composición de alimentos. Mataix (2003). III Congreso del Jamón. (Teruel 2005)
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