Le jambon de Jabugo, issu des porc ibériques, dont le jambon JABU en est la plus haute expression, c´est plus qu´un produit gastronomique, c´est un produit gourmet aux innombrables vertus gustatives et bienfaisantes pour la santé. Il est riche en antioxydants, il a une haute teneur en vitamine E, il peut être un substitut de la viande (100 gr de jambon contiennent 43 grammes de proteines) et il a aussi un effet protecteur cardiovasculaire grâce à sa graisse qui est riche en acides gras monoinsaturés et en acide oléique.

De même, Il est une source de vitamines, concrètement il apporte des vitamines B1, B6, B12 et de l´acide folique qui est très bénéfique pour le système nerveux et le bon fonctionnement du cervau. De plus, il est riche en minérales, composants essentiels pour les os et les cartilages. Il est aussi un aliment recommandable dans les diètes hipocaloriques, étant donné qu´il apporte seulement environ 150 kilocalories pour 50 grammes de produit.

La découpe et la conservation sont fondamentales pour profiter au maximun de tous les attributs de ce « joyau de la gastronomie ». Il faut le découper en petites et fines lamelles presque transparantes, juste avant de le consommer. On prendra soin de tenir les bords toujours propres de façon à éviter les saveurs rances. Il faut le tenir dans un endroit frais et sec, sur un support à jambon, et pour apprécier dans toute son ampleur la finesse de son goût exquis il est recommandable de le consommer à température ambiante, entre 20º et 25ºC.

Pour bien découper le jambon ibérique, il est recommandé d´utiliser un support à jambon (« jamonero ») qui permette de fixer en sécurité la pièce. La découpe doit être réalisée à l´aide d´un couteau long bien aiguisé à lame étroite et flexible.

Commencez par enlever une partie de la couenne et puis otez partiellement la graisse de couverture du jambon au fur et à mesure de la dégustation. Entamez la pièce par la partie la plus charnue ( avec le sabot vers le haut). Celle-ci est la partie la plus noble et juteuse du jambon. Si vous mettez longtemps à le consommer, il est recommandable d´entamer le jambon par la partie opposée (sabot pointant vers le bas), parce qu´elle a une quantité moindre de graisse infiltrée et pourrait se déssécher plus rapidement. . Protégez la coupe une fois entamé à l'aide de morceaux de couenne restants ainsi que d'un linge pas trop épais.

Les tranches doivent être coupées sur toute la largeur de la pièce et ne doivent pas dépasser 5 ou 7 cm de longueur. Elle doivent être très minces (presque transparentes) et avec un peu de lard sur les bords puisque c´est le lard, du fait de sa volatilité, celui qui renferme les arômes caractéristiques du jambon. Les tranches succesives se feront parallèlement à la première et en horizontal. Quand vous arriverez a l´os iliaque, dégagez la viande collée à celui-ci à l´aide d´un autre couteau plus petit. Une fois terminée la partie la plus charnue, retournez le jambon pour entamer la partie oposée.

La viande qui entoure les os, peut être consommée en dés ou bien utilisée comme complément dans de nombreux plats ou ragoûts. Les os, découpés à la scie en morceaux sont également utiles pour élaborer d'excellents bouillons.