Propiedades nutricionales de las conservas de pescado
Las conservas de pescado son un alimento con un valor nutricional, como consecuencia de que el proceso de fabricación a que han sido sometidas, especialmente en su fase de esterilización por calor, y que con las tecnologías actuales, siguen manteniendo sus nutrientes, vitaminas y minerales.
El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados, permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de conservas de productos de la pesca, se consigue una retención de principios nutritivos tan buena, y a veces mejor, que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos.
El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. El pescado, por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden.
En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no comestibles y se somete el producto de la pesca a una deshidratación, por lo que se encuentran aumentados los valores de principios nutritivos.
La conserva de pescado constituye una fuente de proteínas, con valores que superan el 20%, y de excelente calidad y digestibilidad ya que contienen los aminoácidos esenciales, que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos y que no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas. El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es variable, ya que en el influyen los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas, y el aceite que se añade (en su caso) en el momento de fabricación.
En cuanto a las vitaminas, la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de fabricación de conservas de productos de pesca ha permitido su contenido sea el mismo que el de los productos preparados en casa, o superior. Destaca el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos.
Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus sales. En las conservas de sardinas, caballa y atún el contenido de fósforo y calcio puede situarse entre 350 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 250 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, figurando entre los alimentos de máximo aporte en estos importantes elementos, indispensables tanto para el desarrollo como para el buen funcionamiento del organismo.
En cuanto a las modificaciones de nutrientes durante el procesado, los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente y en las proteínas y glúcidos, la escasa modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.
Los macronutrientes de los alimentos en conserva, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento. El 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización
Hay que destacar además que reputados gourmets mencionan últimamente la mejora de las características organolépticas de las conservas con el paso del tiempo (dentro de la fecha de caducidad del producto), por lo que pronto quizá veamos “bodegas de conservas”.
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