El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, el suelo, el clima y el cultivo. Las aceitunas se componen de : aceite: 18-32%, agua de vegetación: 40-55%, hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

       Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero).

       Todas las variedades de aceituna producen excelentes aceites vírgenes siempre y que las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

       El método ideal de recolección es a mano. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

       La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento empeora la calidad del producto final.

        En la almazara las aceitunas se limpian, se lavan y se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los procesos de molturación, prensado y decantación: en primer lugar se moltura con trituradores o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y sueltan el aceite, formando una pasta homogénea. Esta pasta se somete a una presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

     Para separar el agua del aceite, se realiza decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

       Una vez obtenido, el aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas adecuadas.

Entre los efectos beneficiosos del Aceite de Oliva Vírgen hay que destacar:   El Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor número de veces en la cocina.   Es zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza   Se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:   - Reduce el nivel de colesterol. - Previene  los efectos perniciosos de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general. - Reduce la casuística de trombosis arteriales. - Reduce la acidez gástrica. - Tiene acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. - Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino. - Regula el tránsito intestinal. - Beneficia el crecimiento óseo y la mineralización del hueso.